コラム｜イカのタウリン、その動き

タウリンとはイカを含む魚介類に多く含まれているアミノ酸の一種です。タンパク質などを

構成しているアミノ酸とは区別され、遊離アミノ酸に属し、食べ物の呈味成分を構成する

大事な要素の一つですが、味に関しての機能だけでなく、その効果が近年注目されています。

イカの乾燥品スルメの表面に白く粉のようについているのがタウリンで、

乾燥によりエキス分が浮き上がって表面にでたものです。

また、初期母乳に多く含まれ、生まれたばかりの赤ちゃんの発育や目の成長などにも

大切な役割を果たしているといわれています。

養殖ヒラメの稚魚にタウリンを混ぜた餌を与えると、天然ものに匹敵するほど敏捷になり、

成長も促進する事が確認されています。その他 効能は、

●血液中のコレステロールの低下●血圧降下●肝臓の解毒作用能力向上●坑不整脈 などです。

タウリンなどの遊離アミノ酸の含量は季節により変動し、

また、部位によっても異なり、「旬な味」や「身の部分」によるおいしさや味覚の違いに現れます。

グラフは、スルメイカの季節による、代表的な遊離アミノ酸の変化です。

タウリンはイカを含め軟体類・甲殻類には諸組織中に多量に含まれますが、

魚類の身では血有合肉の方が、多く含んでいます。