コラム｜凍結しても傷みにくいイカの身

アミノ酸により合成されたタンパク質。

その組成は、筋原繊維タンパク質（水に不溶、中性塩溶液に可溶）、

筋形質タンパク質（水溶液）および筋基質タンパク質（不溶性）の３つに分類されます。

イカには筋原繊維タンパク質の割合が８０％前後で他の魚介類に比べ最も多存在しています。

しかも、イカの筋原繊維タンパク質は魚介類と違った特徴を持っていることもわかっています。

一般に、筋原繊維タンパク質の大部分はミオシンとよばれる太いフィラメントとアクチンとよばれる

細いフィラメントからなっていますが、イカの太いフィラメントはパラミオンとよばれる、

無脊椎動物特有のタンパク質の会合体が芯になり、その周辺をミオシンが取り巻く構造になっています。

このために、イカの筋原繊維タンパク質は太くて長く、また含量も多いので

凍結しても、その身が傷みにくいわけです。

この性質を利用して多くのイカ加工品が作られています。

ヒトやサカナの筋原繊維は、ほぼまっすぐで規則性をもった集合体ですが、

イカやタコはランダムな集合体になっています。

この状態が、イカ・タコのグニャグニャ感に繋がっているとも考えられています。